Potassium : les aliments à éviter selon votre situation

Quand le potassium est trop élevé dans le sang, limitez d’abord les aliments qui le concentrent sous un petit volume. Le cacao en poudre en contient 3 900 mg pour 100 g, les abricots secs 1 400 mg, les chips 1 300 mg et les pistaches 1 010 mg^[1]. Viennent ensuite ceux qu’on mange par assiettes entières, les pommes de terre en tête : 200 g de pommes de terre poêlées en apportent 1 360 mg^[1].

Cette liste ne vaut pas pour tout le monde. Avec des reins qui fonctionnent, il n’y a rien à retirer de l’assiette. Avec une maladie rénale, une dialyse ou un traitement qui retient le potassium, les priorités changent. Le sel de régime ou les charcuteries allégées en sel passent alors souvent avant la banane.

Reins, dialyse, médicaments : ce qu’il faut éviter dans chaque cas

Ce sont les reins qui éliminent le potassium en trop. Chez les personnes en bonne santé, aucun effet néfaste n’a été rapporté avec le potassium des aliments, et aucune limite supérieure de sécurité n’a été fixée^[2]. Le risque apparaît quand cette élimination ralentit : maladie rénale, médicaments qui la freinent, déshydratation, grand âge^[2][3].

Reins en bonne santé : aucune raison de fuir la banane

Sans maladie rénale ni traitement qui retient le potassium, chercher des aliments à éviter n’a pas de sens. Le potassium contribue au maintien d’une pression sanguine normale, et les essais vont dans le même sens. Sur 22 essais et 1 606 participants, manger plus de potassium a fait baisser la pression systolique de 3,49 mmHg, un effet observé chez les personnes hypertendues^[4]. Les mêmes travaux n’ont relevé aucun effet néfaste sur la fonction rénale^[4].

Le seul piège, pour vous, est le complément. L’Efsa rapporte des cas d’effets indésirables sur le cœur avec 5 000 à 7 000 mg de potassium par jour en supplément, chez des adultes en bonne santé^[2].

Une kaliémie haute sur une seule prise de sang

Une revue consacrée à l’hyperkaliémie d’origine médicamenteuse la définit par une kaliémie supérieure à 5,0 mmol/L^[3]. L’Anses retient un seuil d’environ 5,5 mmol/L. Au-delà d’environ 6,5 mmol/L, la menace, c’est le trouble du rythme cardiaque grave^[2].

Un résultat un peu haut, sans maladie connue, mérite d’abord un second dosage, parce que le prélèvement lui-même peut fausser le chiffre. Serrer le poing pendant la prise de sang libère du potassium des muscles de l’avant-bras. Chez 86 volontaires qui avaient serré le poing, la kaliémie retombait d’au moins 0,2 mmol/L entre le premier et le troisième tube dans 25,6 % des cas. Sans serrer le poing, cela n’arrivait que dans 6,7 % des cas^[5]. Le premier tube surestimait donc le chiffre. À l’hôpital universitaire de Chiba, une consigne simple (main ouverte, tube des électrolytes prélevé en dernier) a fait passer les fausses hyperkaliémies de 8 cas sur 73 846 patients à 1 sur 171 053^[5].

Gardez la main ouverte au prochain prélèvement, et ne changez rien à votre assiette avant le résultat.

Maladie rénale chronique : cibler plutôt que tout supprimer

Longtemps, la consigne a été de rayer fruits et légumes dès que les reins faiblissaient. Les données qui la fondent sont minces. Une méta-analyse a réuni 7 études et 3 489 personnes. Un régime restreint en potassium (1 295 mg par jour contre 1 570 mg) y abaissait la kaliémie de 0,22 mmol/L, avec des preuves de très faible qualité^[6]. Aucun lien significatif n’apparaissait entre la quantité de potassium mangée et la progression de la maladie ou la mortalité^[6].

Chez 95 patients à un stade avancé, avec un débit de filtration médian de 23 ml/min, le potassium du sang ne suivait pas celui de l’assiette (r = 0,01)^[7]. Les deux facteurs liés à l’hyperkaliémie étaient le diabète et l’acidose métabolique, un sang trop acide (rapports de cotes de 3,55 et 4,35)^[7]. Les auteurs concluent qu’il faut chercher ces causes avant de restreindre l’alimentation^[7].

Tous les aliments ne pèsent pas pareil pour autant. Chez 245 patients suivis à Tokyo, le potassium total mangé n’était pas lié à l’hyperkaliémie, mais celui des pommes de terre l’était^[8]. Le tiers des patients qui en tirait le plus de potassium avait une cote d’hyperkaliémie quatre fois plus élevée que le tiers qui en tirait le moins (rapport de cotes 4,12)^[8]. Le potassium des légumineuses et des légumes verts ou jaunes était lui aussi associé à une kaliémie plus haute^[8].

Une conférence d’experts du KDIGO, l’organisation internationale qui rédige les recommandations en néphrologie, a pris acte de ce virage^[9]. Elle propose de passer de la restriction à des façons de manger qui donnent de meilleurs résultats, avec davantage de végétaux^[9]. Elle souligne aussi le peu de données sur l’effet d’un changement d’alimentation pour ramener une kaliémie trop haute à la normale^[9].

Concrètement, tant que votre kaliémie est normale, gardez vos fruits et vos légumes et écartez le sel de régime, les compléments de potassium et les produits chargés d’additifs potassiques. Si elle monte, commencez par les pommes de terre qui ne sont pas cuites à l’eau, les fruits secs, les chips et le cacao, avant de toucher aux fruits frais.

En dialyse, les deux jours sans séance comptent double

En hémodialyse, le potassium s’accumule entre deux séances, et l’intervalle le plus long, deux jours sans séance chaque semaine, est le moment le plus risqué. Chez 32 065 patients américains, les hospitalisations pour trouble du rythme étaient presque deux fois plus fréquentes le jour qui suit cet intervalle (20,9 contre 11,0 pour 100 personnes-années)^[10].

Une analyse de 52 734 patients relie ce surrisque au potassium accumulé. Le lien entre une kaliémie élevée et une hospitalisation dans les 96 heures était plus fort quand la prise de sang précédait le long intervalle^[11]. La restriction se fixe donc avec l’équipe du centre, à partir de vos bilans. Avant ces deux jours, espacez d’abord les aliments les plus concentrés du tableau suivant.

Sous IEC, sartan ou spironolactone : le sel de régime d’abord

Les médicaments sont la première cause d’hyperkaliémie en pratique courante^[3]. Ces médicaments freinent surtout l’élimination du potassium par les reins^[3]. C’est le cas des inhibiteurs de l’enzyme de conversion (ramipril, périndopril), des sartans (losartan, valsartan), de la spironolactone et de l’éplérénone, et des diurétiques épargneurs de potassium comme l’amiloride^[3]. La liste comprend aussi l’héparine, la ciclosporine et le tacrolimus, le triméthoprime, un antibiotique, et les anti-inflammatoires non stéroïdiens^[3].

Avec l’un de ces traitements et une kaliémie normale, inutile de changer de menu. Évitez en revanche ce qui ajoute du potassium sans que vous le voyiez (sel de régime, compléments, électrolytes) et les anti-inflammatoires pris de vous-même, qui freinent encore son élimination^[3].

Les aliments les plus chargés en potassium, portion par portion

Les teneurs qui suivent viennent de la table Ciqual 2025 de l’Anses, pour 100 g d’aliment tel qu’on le mange^[1]. La dernière colonne les ramène à une portion courante, parce que c’est elle qui compte sur une journée.

Le classement change dès qu’on raisonne en portions. Fruits secs et cacao, très concentrés, se mangent par 10 ou 30 g. Les pommes de terre se mangent par 200 g, et elles dépassent 1 000 mg dès qu’elles sont poêlées, frites ou cuites au four^[1]. Ce sont les premières à espacer, et c’est aussi ce que montre l’étude japonaise citée plus haut^[8].

Viande et poisson apportent 300 à 450 mg pour 100 g : 440 mg pour un filet de poulet grillé, 445 mg pour du thon cuit au four^[1]. Gardez-les, ce sont vos protéines, en portions habituelles et de préférence nature. La saucisse de Toulouse du tableau, à 650 mg, montre qu’une viande préparée peut dépasser nettement la viande nature.

Sel de régime, additifs, jambon allégé : le potassium qui ne se voit pas

Le sel dit « de régime » ou « allégé en sodium » remplace une partie du chlorure de sodium par du chlorure de potassium. Pour une personne hypertendue sans problème rénal, l’échange est favorable. Un essai a suivi 20 995 personnes dans 600 villages chinois. Un sel à 25 % de chlorure de potassium y a réduit les AVC (29,14 contre 33,65 pour 1 000 personnes-années), sans hausse des hyperkaliémies graves^[12].

Avec des reins qui éliminent mal le potassium, ou sous l’un des médicaments cités plus haut, ce sel demande de la prudence, rappelle une revue récente^[13]. Un cas publié en 2025 le montre : un homme de 88 ans atteint d’une maladie rénale est monté à 7,5 mmol/L de potassium, sans aucun symptôme. Sa famille lui avait apporté un sel enrichi en potassium pour relever ses repas d’hôpital^[14]. Dans ces situations, la mention « chlorure de potassium » dans la liste des ingrédients suffit à écarter un sel.

Même logique pour les charcuteries et viandes préparées allégées en sel. Sur 19 paires de produits analysés au Canada, la version réduite en sodium contenait 44 % de potassium en plus que l’originale, avec des teneurs de 210 à 1 500 mg pour 100 g^[15]. Des additifs potassiques figuraient sur l’étiquette de 63 % des versions allégées, contre 26 % des originales^[15].

Quarante et un additifs contenant du potassium sont autorisés dans l’Union européenne. Sur 715 produits transformés vendus en France, en Allemagne et en Espagne, 37,6 % en contenaient au moins un^[16]. On les trouve surtout dans les panés, les produits à base de viande, les boissons sans alcool, les plats préparés et les produits céréaliers. Les plus fréquents se repèrent sur l’étiquette : E202 (sorbate de potassium), E252 (nitrate de potassium), E340 (phosphates de potassium), E450 et E452 (diphosphates et polyphosphates), E508 (chlorure de potassium) et E950 (acésulfame K)^[16].

Leur poids n’a rien d’anecdotique. Dans des viandes, volailles et poissons du commerce, ceux qui affichaient un additif potassique contenaient en médiane 900 mg de potassium pour 100 g, contre 325 mg pour leurs équivalents sans additif^[17].

Les boissons et les sauces comptent aussi. Un verre de 200 ml de jus de tomate apporte 566 mg de potassium, un verre d’eau de coco 400 mg, une grande tasse de café filtre 300 mg^[1]. Le potassium des légumes passe dans leur eau de cuisson. Une soupe garde donc celui des légumes qu’on y a fait cuire. Les sauces à base de tomate le concentrent aussi : 553 mg pour 100 g dans une sauce tomate aux oignons du commerce^[1].

L’eau, elle, ne pèse rien. Celle du robinet contient 0,73 mg de potassium pour 100 ml, une eau minérale moyenne 0,58 mg. La plus minéralisée de la table Ciqual monte à 18,2 mg, soit moins d’une demi-banane par litre^[1]. Inutile de changer d’eau.

Riz, pâtes, œufs, pommes : les aliments qui en apportent peu

À l’autre bout de la table Ciqual, les féculents raffinés, les œufs, les fromages affinés et une partie des fruits frais restent sous 150 mg pour 100 g^[1]. Ce sont eux qui remplissent l’assiette quand il faut réduire.

Le riz blanc est le féculent le plus sûr : 200 g de riz cuit apportent 44 mg de potassium, contre 1 070 mg pour la même quantité de pommes de terre au four^[1]. Les versions complètes en contiennent davantage (70,5 mg pour 100 g de riz complet, 98,7 mg pour les pâtes complètes), ce qui reste modeste à l’échelle d’une assiette^[1]. Le pain blanc se situe à 180 mg pour 100 g, soit 90 mg pour 50 g, un cinquième de baguette environ^[1].

Les légumes verts en conserve ont ici un avantage. Égouttés, les champignons de Paris en boîte contiennent 72 mg de potassium pour 100 g, contre 364 mg crus^[1]. Les haricots verts passent de 174 mg cuits à 96 mg en conserve, les petits pois de 135 à 106 mg^[1]. Jetez le jus de la boîte. La règle ne vaut pas pour les légumineuses : les haricots blancs en conserve égouttés affichent 362 mg, plus que cuits à la maison (260 mg)^[1].

Cuire à grande eau, le seul remède de cuisine qui a été mesuré

Le potassium passe dans l’eau de cuisson, à condition de lui offrir de la surface. Des dés de pomme de terre bouillis en perdent la moitié, des pommes de terre râpées les trois quarts. Le trempage seul, à froid, ne change rien de significatif^[18].

Pour les tubercules, la double cuisson va plus loin : bouillir, jeter l’eau, rincer, puis rebouillir dans une eau neuve. Après une cuisson simple, 92 % des tubercules testés gardaient plus de 200 mg de potassium pour 100 g, contre 54 % après double cuisson^[19].

Pour les autres aliments, un simple trempage dans l’eau chaude aide déjà. Cinq à dix minutes dans une eau qu’on vient de faire bouillir, hors du feu, retirent 40 à 49 % du potassium du bœuf, des légumes-feuilles et des céréales^[20]. Le poulet, le poisson et les autres légumes en perdent 30 à 39 %, les tubercules 10 à 20 % seulement^[20].

La table Ciqual montre le même écart. Le brocoli cuit à la vapeur garde 340 mg pour 100 g, le même brocoli bouilli jusqu’à être fondant 90 mg. Les épinards cuits gardent 396 mg, bouillis à l’eau 160 mg^[1].

La méthode tient en quatre gestes : éplucher, couper en petits morceaux, cuire dans un grand volume d’eau, puis jeter cette eau sans en faire de soupe ni de sauce. La vapeur, le four et le micro-ondes gardent le potassium à l’intérieur^[18]. La friture aussi, à en juger par les 684 mg des frites^[1]. Si la kaliémie reste haute malgré ces gestes, la suite ne se joue plus en cuisine : c’est au médecin d’ajuster le traitement.

Trop de potassium : les signes à connaître et ceux qui imposent le 15

Une hyperkaliémie peut ne donner aucun signe^[3]. L’homme de 88 ans cité plus haut est monté à 7,5 mmol/L sans le moindre symptôme^[14]. C’est la prise de sang qui la découvre. Si vous êtes à risque, demandez un contrôle régulier de votre kaliémie.

Quand elle se manifeste, une hyperkaliémie légère à modérée donne des signes peu spécifiques : faiblesse généralisée, nausées, vomissements, diarrhée, parfois une paralysie^[2]. Au-delà d’environ 6,5 mmol/L, elle peut provoquer des troubles du rythme cardiaque qui menacent la vie^[2]. La déshydratation et le grand âge majorent ce risque^[2] : une gastro-entérite ou une canicule sont des moments à surveiller quand on prend l’un des médicaments cités.

Des palpitations, un malaise ou des jambes qui lâchent, chez une personne dialysée, atteinte d’une maladie rénale ou sous l’un de ces traitements : appelez le 15 sans attendre.

Compléments de potassium et électrolytes : à écarter dans ces situations

Un manque de potassium d’origine alimentaire est exceptionnel. Quand la kaliémie baisse, c’est en général par des pertes : diarrhée, vomissements, pertes rénales excessives^[2]. Un complément de potassium a alors du sens, sur prescription et avec un contrôle de la kaliémie.

Kaliémie élevée, maladie rénale, dialyse ou traitement qui retient le potassium : dans toutes ces situations, ne prenez aucun complément de potassium sans l’avis du médecin. Les produits qui en contiennent font partie des causes connues d’hyperkaliémie^[3]. Lisez aussi l’étiquette des électrolytes pour le sport et des compléments « acido-basiques » : ils peuvent en apporter sous forme de citrate, de bicarbonate, de chlorure ou de gluconate de potassium.

Le geste le plus utile est simple : à votre prochain bilan, demandez votre kaliémie et votre débit de filtration. Montrez aussi au médecin la liste de tout ce que vous prenez, compléments compris. C’est votre kaliémie, plus sûrement que n’importe quelle liste d’aliments, qui dira jusqu’où aller.